написать нам
или закрыть
заказать рекламу
или закрыть
 Кемерово: +7 (3842) 67-11-96
 Новосибирск: +7 923 197-73-55

«МЫ ВСЕ ТУТ НЕМНОГО СУМАСШЕДШИЕ»

ОТПРАВЛЯЯСЬ НА ПОИСКИ ШЕФ-ПОВАРА В РЕСПЕКТАБЕЛЬНЫЙ РЕСТОРАН, Я ПРЕДСТАВЛЯЛ СЕБЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЖИЗНЕРАДОСТНОГО ТОЛСТЯКА С БОРОДКОЙ, В ОЧКАХ И БЕЛОМ КОЛПАКЕ. ДЕВУШКА-АДМИНИСТРАТОР С ХОДУ ОТПРАВИЛА МЕНЯ НА КУХНЮ – В САМОМ ДЕЛЕ, ГДЕ ЕЩЁ ОБИТАТЬ ШЕФ-ПОВАРУ – ЧТО ТОЛЬКО УСИЛИЛО ВПЕЧАТЛЕНИЕ. ПРИ ЭТОМ Я ПОНИМАЛ, ЧТО ИСКОМЫЙ ЧЕЛОВЕК МОЖЕТ ОКАЗАТЬСЯ МРАЧНЫМ ДИСТРОФИЧНЫМ ЮНОШЕЙ – И КАК ТОГДА ПРИКАЖЕТЕ ЕГО ИДЕНТИФИЦИРОВАТЬ? ТЕРЗАЯСЬ СОМНЕНИЯМИ, Я ДВИНУЛСЯ НА ВОЛШЕБНЫЕ ЗАПАХИ – И ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО ПЕРЕЖИВАЛ СОВЕРШЕННО ЗРЯ. ИДУЩИЙ НАВСТРЕЧУ ЧЕЛОВЕК БУДТО СОШЁЛ С КАРТИНКИ. ТОЛЬКО КОЛПАКА НЕ БЫЛО.

Мы поднялись в зал ресторана и разместились с изрядным комфортом в резных стульях рядом с окном во всю стену. Интерьер в духе начала прошлого столетия задавал тон – мне отчаянно хотелось протереть монокль и, отложив диктофон, вести записи химическим карандашом.

– Сергей, почему вы выбрали профессию повара?

– Да я, наверное, и не выбирал. Просто с детства готовил, очень мне нравилось, даже вместо игрушек были кастрюли и тарелки, это такой семейный анекдот. Не было у меня никогда возвышенного желания стать космонавтом, или пожарником, или милиционером. Зато было желание много и вкусно покушать (смеётся). Мне и сейчас интересны разные методики приготовления, интересна необычная посуда, я этим сутками могу заниматься. Так что это дао такое, если хотите.

– На каком этапе вы включились в работу «Вишневого сада»?

– На самом правильном – в момент постройки стен (смеётся). Планировка кухни – это дело шеф-повара, а не дизайнера или архитектора, ведь это повару по ней ходить. Есть определённая логика перемещения людей и ингредиентов, от которой зависит время приготовления блюда. В процессе приготовления даже маленькое неудобство может значительно продлить ожидание гостя. А ведь блюдо должно быть доставлено в строго определённое время, например: семь минут – холодные закуски, пятнадцать – горячее, на двадцать третьей минуте – десерт. Так что пришёл я вовремя, а строители меня, наверное, до сих пор проклинают (смеётся).

 Вообще здешняя кухня, её оборудование – предмет моей гордости. Она максимально оснащена, технологична – мы закупили все необходимое для самого самого широкого спектра услуг. 

У нас своя коптильня, свои сыроварни, свои мороженицы c инновационной технологией PacoJet. Есть оборудование для доставки горячих блюд, думаем заниматься и выездным обслуживанием. На днях открыли банкетный зал. 

– То есть сыр или мороженое вы делаете сами?

– Да, я давно хотел поэкспериментировать с сыром с плесенью! Небольшой опыт у меня был – я выращивал плесень для «рокфора» на хлебе, потом её переносил – и раз за разом терпел неудачу. Затем в качестве стартовой закваски решил использовать небольшое количество готового сыра – получалось получше, но всё же не то, что мне было нужно. А недавно случайно узнал о поставках благородной плесени, пообщался с технологом, мне выслали образцы. Процесс пошёл успешно, и я надеюсь, что в ближайшее время в меню будут сорта «камамбер» и «блё де бресс» из собственных сыроварен.

– Какова технология изготовления, сколько времени длится производственный цикл?

Для приготовления сыра нужно непастеризованное коровье молоко определённой жирности, и найти поставщика оказалось довольно трудно. У крупных поставщиков непастеризованного молока, как правило, нет. Пришлось поездить по деревням – тут тоже были сложности, сейчас многие жители и коровы-то не держат, покупают молоко в магазине. Но в итоге было найдено то, что нам нужно. Второго августа начала созревать первая партия, а пятого мы узнали о запрете на импорт сыров с плесенью из-за ответа на санкции Евросоюза. Честное слово, не специально получилось (смеётся).

Ключевой момент в приготовлении сыров – температура и влажность. Они должны быть строго определёнными, и они отличаются на разных этапах созревания сыра. К примеру, при созревании молочного сгустка одни молочнокислые бактерии, влияющие на аромат сыра, хорошо размножаются при 32‘C, а другие, влияющие на нарастание кислотности – при 38’C. Соответственно, изменение температуры сгустка в ту или другую сторону качественно меняет вкус сыра. При соблюдении технологии, верном сочетании жирности молока, температуры, влажности и выдержки получаются разные сорта сыра. Это сложно, но невероятно интересно.

– Чем ещё можете похвастать, кроме сыра?

Я всегда говорил, что выращенные в естественных условиях продукты предпочтительнее созданных в массовом производстве. Поэтому мы всё лето занимались заготовками, закупали грибы, зелень, овощи, травы, ягоды. Кстати, зелень мы выращиваем и сами. Из ягод наварили множество разнообразных джемов, приготовили порядка пятнадцати наименований конфитюров.

Из новинок среди напитков – разные виды чая, причём купаж составляю я сам. Есть фруктовые и цветочные чаи, в мой любимый входят лепестки подсолнечника и василька. Есть лимонады собственного производства. Свои сметана, йогурт, кефир.

– Что в современной кулинарной практике вы бы хотели изменить?

– Мне не нравится обезличенность. Еда должна содержать некое послание человека, который её готовил. Еда должна иметь лицо.

Вот принято, чтобы в меню были мясная и рыбная тарелки – всегда удивлялся, в чём смысл? Для приготовления не нужно особой доблести, всё покупается в соседнем магазине и нарезается. Мне кажется, это унылое наследие советского прошлого.

Ещё одна нелюбимая позиция – фруктовая корзина, которую предлагают круглый год. Её можно заказать и в январе, но нужно понимать, что качество фруктов, привезённых с обратной стороны нашей планеты, оставляет желать лучшего, и на вкус они будто пластмассовые. Или вот та же ягода – при температуре хранения чуть выше +20C она начинает несколько грустнеть. Пусть медленно, но нужно двигаться в правильном направлении – кушать сезонные овощи и фрукты.

– Как становятся шеф–поваром? В вашем деле с поиском специалистов есть проблемы?

У поваров нет высших учебных заведений, только профессиональные училища. Отчасти поэтому стремление учиться самому очень важно. Шеф-поваром я стал в двадцать четыре года. У меня до четверти дохода уходило раньше на покупку книг, тренингов, мастер-классов. Есть действительно интересные и важные издания, многие из которых не найти на русском языке – я заказываю их прямо на английском или французском. Хотя я на этих языках не говорю, и приходится кому– нибудь помогать мне с переводом.

В нашем заведении люди постоянно учатся, это в том числе и позиция владелицы «Вишневого сада». Шеф-кондитер проходила обучение во Франции. Наши сотрудники обучались у именитых мастеров – Мишеля Вийома, Николя Пиеро.

На самом деле критично важны только два человеческих качества: ум и порядочность. Ум – это способность себя обучать, а порядочность – это состояние души. Даже если ты только выпустился и тебе двадцать лет, но есть эти два качества и ты чего-то хочешь в профессии – у тебя всё получится. Я готов принять на работу вчерашнего выпускника, но он должен немножко болеть кулинарией. Мы все тут немножко сумасшедшие.

– С сотрудниками вы ладите так же, как с кастрюлями и техникой?

– Я горжусь своей командой и не стесняюсь сказать ребятам, что люблю их. На собеседовании я каждому говорил: «Не скажу, что работать здесь будет легко. Но то, что будет интересно – я вам обещаю». Люди неподходящие, увидев мои требования и наш подход к работе, ушли сами. Под моим началом шестнадцать человек, и я в известной степени несу ответственность за них, бывает, приходится принимать жёсткие решения. Но у нас хорошая атмосфера, много шуток на кухне, люди не боятся задавать вопросы, действовать самостоятельно, пробовать что– то новое, я всегда помогу, научу, проверю результат, выскажу своё мнение.

– Чего сейчас ищут люди, приходя в ресторан?

– Многие в поисках вкусов детства, есть такой тренд. Это достойный вызов искусству повара – ведь у человека есть свое представление о том, каким должно быть конкретное блюдо.

Например, бабушка готовила блины, и это вкусовое ощущение формируется в детстве и остаётся на всю жизнь. Это довольно сложно, но нужно попытаться поймать соответствие – если у тебя получилось, считай, ты завоевал сердце этого человека.

Ещё важен цельный образ заведения, обстановка, подача блюда. У нас есть подача на камнях, на мраморе, на зеркале, на стекле. Это немножко элементы шоу-бизнеса уже, и это тоже важно.

– Как вы могли бы описать свою миссию?

О мессианстве я бы не хотел говорить. Сегодня тебе кажется, что ты длань Господня, а завтра жизнь обязательно щёлкнет тебя по носу. Нужно просто профессионально и с любовью делать своё дело.

– Спасибо за беседу, Сергей.

Всегда пожалуйста! Приходите к нам покушать!

Когда хозяин кухни скрылся в своих владениях, мне не захотелось сразу уходить. К горлу поднималось какое– то детское, праздничное ощущение с едва уловимыми запахами карамели и испечённого к дню рождения торта. Вдруг показалось, что спинка рядом стоящего стула, должно быть, сделана из шоколада. Я знаю, что этому виной цельность образа – сочетание ароматов, цвета, звука, интерьера, людей. В наш век такое встретишь редко – но здесь, видно, островок другого, прошедшего века.