написать нам
или закрыть
заказать рекламу
или закрыть
 Кемерово: +7 (3842) 67-11-96
 Новосибирск: +7 923 197-73-55

Una sola pizza non basta

Поклонники фильма «Ешь, молись, люби» с Джулией Робертс в главной роли теперь могут почувствовать себя на месте главной героини и в Кемерово. 19 октября в нашем городе открылась пиццерия Cheezy, в которой готовят ту самую неаполитанскую пиццу, так полюбившуюся Лиз Гилберт. Чем особенна неаполитанская пицца и за что ее стоит полюбить всей душой – узнали у итальянского шеф-повара на мастер-классе в Cheezy.

Una sola pizza non basta*

«Un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza...

Se avessi questo ogni giorno per il resto della mia vita sarei felice»

 

Dustin Lee Hoffman*

«Дорогие друзья, позвольте представить вам нашего спикера, пиццайоло в четвертом поколении, итальянского шеф-повара Сальваторе Сальво», – нас приветствует собственник Cheezy, Евгений Мягков. Прямо перед стойкой выдачи готовой еды сдвинуты столы, на которых красуются баночки с итальянскими помидорами и соусом, базиликом и мукой высшего помола. Около стола идут последние приготовления перед началом мастер-класса, журналисты выкладывают диктофоны, а администратор приглушает музыку. Валерий Максимчик – ведущий специалист и знаток неаполитанской пиццы из Санкт-Петербурга, и по совместительству наш переводчик с итальянского на русский, представляет своего друга Сальваторе и рассказывает о том, что они вдвоем путешествуют по России, проводя такие вкусные мероприятия. «Кемерово для нас третий город в турне по стране, так получилось, что ко мне приехал мой дорогой друг Сальваторе, а в России возник интерес к неаполитанской пицце. Вот так мы ездим и рассказываем о ней, обучаем поваров и консультируем пиццерии».

Пока Сальваторе замешивает тесто, Валерий читает нам лекцию о происхождении муки, помидоров и вообще об истории неаполитанской пиццы. «Тесто состоит из четырех ингредиентов: мука, вода, соль и дрожжи. В Неаполе не добавляют масло и сахар в тесто, а всё, что содержит сахар, жир и прочие добавки, пренебрежительно называют «кондитерским изделием». Так много тонкостей и нюансов, что невольно начинаешь замечать, как серьезно относятся итальянцы к символу своей родины. Мало дрожжей, прохладная вода, определенная последовательность добавления ингредиентов, даже техника замеса теста здесь особенная. «Только ручной замес, или на крайний случай тестомес (оборудование пищевого производства, а не человек), имитирующий руки пекаря».

Одна из главных особенностей неаполитанской пиццы – в ингредиентах. Помидоры только те, что росли на вулканической почве Везувия, моцарелла из буйволиного молока, а мука – самого тонкого помола специального купажа.

В Неаполе ремесло пиццайоло считается не просто профессией, а настоящим искусством, и сегодня занесено в список объектов наследия ЮНЕСКО. В семье Сальваторе 40 мужчин, и все пиццайоло с соответствующим образованием.

Пока мы размышляем на тему искусства изготовления пиццы, Сальваторе делит тесто на несколько частей и формирует из них тугие шарики, в которых оно простоит еще сутки в ожидании начинки и печи.

«В Неаполе для приготовления пиццы используют только дровяные печи, раскаленные до 450-480 градусов», – продолжает Валерий. «Мы отдаем предпочтение твердым сортам пород деревьев, такие как дуб или бук. Они накапливают тепло надолго, не создавая излишней копоти». Печи, которые один раз растопили в Италии 200 лет назад, никогда не остывают и до сих пор находятся на службе самых известных пиццерий.

Для жителей Неаполя так важна роль пиццы, что в 1984 году для ее защиты и популяризации была создана «Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы» (Associazione Verace Pizza napoletana AVPN). Пиццерии, входящие в ассоциацию, имеют фирменный логотип: на нем изображен персонаж итальянской комедии дель арте, Пульчинелла, с пиццей и на фоне Везувия.


Валерий рассказывает, что первая условная пицца, которую приготовили в Неаполе, была простая лепешка с соусом из томатов. Название «маринара» происходит от итальянского «mare», что означает «море» – потому что продавали ее как раз у моря. Позже появился второй вид – маргарита. Сегодня она – символ Италии, трехцветная как триколор страны: белый – моцарелла, красный – помидоры, зеленый – базилик. Оказывается, в традиционной пицце нет места колбасе, грибам и оливкам. Всё идеальное просто – сыр, помидоры, зелень.

Размер пиццы – 25 сантиметров, традиционный для одного среднестатистического итальянца. В сочетании с салатом или супом это просто золотой объем для одного человека.

Сальваторе раскатывает тесто руками практически без добавления муки, оставляя высокие воздушные борта. После печи особо выпуклые части бортов слегка чернеют – это не сгоревшее тесто, а вполне себе безопасные опалины, именуемые неаполитанцами «пятна леопарда». Они  возникают при соприкосновении углекислого газа с живым огнем из печи и считаются в Неаполе признаком качества и отличного вкуса.

Моцарелла разминается руками повара прямо над пиццей, и Валерий тут же добавляет: «Никакого сыра на терке, только ручная работа!». Всего 60 секунд в печи – и пицца от итальянского шеф-повара готова. Пахнет так, что желудок сводит от предвкушения, а слова окружающих просто тают в огне раскаленной печи. Перед нами несколько пицц, открытые маргариты и закрытые кальцоне, с красными и желтыми помидорами.

Зрелище потрясающе красочно, на вкус восхитительно и сытно, что немного неожиданно для пиццы без мяса. Пицца очень сочная, это вкусно! Никакого жира – только моцарелла, томаты и итальянское оливковое масло. Может, от того, что мы видели, как готовится блюдо, и наблюдали процесс практически час, а может, от того, что наступило время ужина, а обед был бесконечно давно, но первые кусочки пицц уходят еще до того, как на наших столах появляются тарелки. Да, неаполитанскую пиццу едят руками, итальянские кафе без особого пафоса работают уже не одно столетие, но очереди за маргаритой и маринарой выстраиваются километровые. Это тот случай, когда вкус важнее антуража, а строгая охрана традиций делает пиццу поистине легендарной. Лимонный чай, любезно принесенный официантами, лишь дает передохнуть от одного кусочка к другому. За столом слышны короткие комментарии, в то время как журналисты с нескрываемым удовольствием поглощают шедевр, рожденный на их глазах.

Довольный таким видом Сальваторе готовит еще одну пиццу с салями, и она тут же получает положительные отзывы дегустаторов. Диктофоны выключены, вопросы заданы, начинается неспешная дискуссия теперь уже знатоков неаполитанской пиццы.

Пиццерия Cheezу находится в самом центре города, рядом с итальянскими ресторанами и кафе, но на вопрос о конкуренции Евгений отвечает с улыбкой: «Я думаю, мы заняли свое место в этой нише и найдем своих гостей благодаря атмосфере и неповторимой пицце, конечно». Ну а «Авторский проект» теперь твердо может заявить: пиццерия Cheezу заняла важное место в его гастрономической душе и, возможно, стала одним из любимых мест в Кемерове.

* «Оскар, секс, мороженое и пицца. Если бы я имел это каждый день, то был бы счастлив до конца моих дней».

Дастин Хоффман.

*Только одной пиццы будет мало